بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی ماست تغلیظ شده سنتی تولوق

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های لبنی مطرح شده است، بنابراین ارائه راهکارهای ساده برای حفظ و افزایش کیفیت میکروبی و ماندگاری ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تغلیظ ماست با استفاده از کیسه هایی از جنس پوست گوسفند و پارچه یکی از روش های مناسب و ارزان برای این منظور می باشد. ماست تولوق نوعی ماست تغلیظ شده است که به صورت سنتی در منطقه آذربایجان از دیرباز در کیسه های پوستی تولید می شود. هدف از انجام این پژوهش که برای اولین بار در جهان انجام شد بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و معرفی یک محصول لبنی سنتی بود. همچنین پژوهش اخیر روش های مختلف تولید ماست تغلیظ شده سنتی و مقایسه آن با ماست تولوق را مورد بررسی قرار داد تا با شناخت نقاط ضعف و قوت روش ها، راهکارهای مناسب برای تولید ماست تولوق با کیفیت بالا و مطلوب ارائه گردد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ph، اسیدیته، درصد ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و شدت لیپولیز در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که نوع تیمار روی میزان درصد سینرسیس معنی دار (05/0< p) نیست، ولی مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها دارای اثر معنی داری (05/0> p) بود. به طور کلی در تمامی نمونه های ماست کنترل و تغلیظ شده در مدت زمان نگهداری 60 روز شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس کاهش، شمارش باکتری های سرماگرا، کپک ها و مخمرها افزایش و شمارش باکتری های کلیفرم (کمتر از cfu/g 10)، استافیلوکوکوس آرئوس (cfu/g صفر) و اشریشیا کلی (cfu/g صفر) ثابت باقی ماند. استفاده از کیسه تولوق در تهیه ماست تغلیظ شده باعث بروز افت های خیلی کمتری از ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری نسبت به کیسه های پارچه ای که در بیشتر کشورها مرسوم است، شد. با توجه به میزان بالای پروتئولیز مطلوب و نتایج حاصل از شمارش باکتری های استارتر و غیراستارتری در ماست تولوق نتیجه می شود، احتمالاً در جداره داخلی کیسه های تولوق برخی عوامل تجزیه کننده پروتئین ها مانند باکتری ها و آنزیم های پروتئولیتیک وجود دارند. ارزیابی طعم کلی نمونه های ماست نشان داد که امتیاز طعم کلی ماست تولوق تا انتهای مدت زمان نگهداری 60 روز و ماست بسته بندی تا روز 30 به طور معنی داری (05/0> p) افزایش یافت. در حالیکه امتیاز طعم کلی در ماست کنترل طی زمان نگهداری 60 روز به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) کاهش و در مورد ماست کیسه ای این ویژگی به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) افزایش یافت. ماست تغلیظ شده تولوق دارای ویژگی های منحصر به فرد فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و الگوی پروتئولیز ویژه در مدت زمان نگهداری می باشد، از سوی دیگر با توجه به ویژگی های حسی مطلوب و افت های خیلی پائین ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری طی فرایند تولید این ماست، پژوهش حاضر ماست تولوق را به عنوان یکی از برترین محصولات لبنی سنتی معرفی می نماید.